Người Hano đã biến món bún riêu cua từ miền bắc Triều Tiên thành một món quà buổi sáng phổ biến. Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết, người Hà Nội vốn rất cầu kỳ trong món ăn và cách chế biến, “vị phải trong”. Thành phần của tô bún cần có bún tươi, cua, cà chua, dấm, mắm tôm và hành.
Cua gạo ngon có màu xám đục, đủ chân, càng chắc. Mình mập, vỏ sáng bóng, càng cua không chìm có bọt khí. Đầu bếp đem lọc sạch, giã nát để nước luộc thịt cua làm nổi váng và dính vào nhau. Để nước lèo đúng vị, người đầu bếp cho thêm hành băm nhỏ vào đảo đều, nêm dầu hoặc mỡ, đổ gạch cua vào chưng cho có màu đẹp, sau đó đổ vào nước cua đang sôi, thêm dấm, mắm tôm, cà tím. Trầu chua xắt mỏng …
Người đầu bếp sẽ trụng bún, khéo léo cho các nguyên liệu vào, chan nước dùng và đặt một miếng cà chua. Bún riêu cua với rau sống, hoa rối thái sợi, bánh mì giòn … Ảnh: Nguyễn Hải
So với bún riêu truyền thống, bún chả Hà Nội hiện nay có thêm nhiều vị khác nhau như bắp bò xào, ba chỉ heo, sụn đậu phụ rán. lạp sườn, trứng vịt lộn, ốc … Bún ốc hấp dẫn nhất là trên những gánh hàng rong ở phố cổ. Thực khách ngồi trên ghế sô pha, tay cầm tô bún nóng hổi, vừa ngắm phố phường vừa trầm trồ.
Loại bún này dễ ăn vào mùa hè và mùa đông. Vị đắng của bún khiến mùa hè trở nên nhàm chán. Giữa mùa đông, thực khách xì xụp tô bún, bỏ thêm ớt để giải nhiệt thì còn gì bằng.
Hiện tại, bún chả Hà Nội có thêm nhiều nguyên liệu như thịt bò sống, trứng vịt lộn, chả cốm. Ảnh: Ngọc Diệp
Khác với người Hà Nội, người Sài Gòn sử dụng nhiều nguyên liệu để nấu bún, bởi món ăn này là sự kết hợp của nhiều hương vị ở nhiều nơi. Chuyên gia văn hóa ẩm thực Triệu Thị Chòi cho rằng, người Sài Gòn không quá quan trọng đến tiêu chuẩn và quy tắc ẩm thực: “Hầu hết mọi người thích thêm nhiều nguyên liệu để giảm tỷ lệ sử dụng bếp, từ đó giảm tỷ lệ xuất khẩu cơ bản gồm: bún riêu cua, thịt ghẹ. chả, cà chua, nước mắm, nước me, ngoài ra đầu bếp còn cho thêm dầu hạt điều để nước dùng có màu đỏ bắt mắt, nếu ghẹ trong tô bún miền Bắc xốp thì kết hợp nước dùng trong tô bún miền nam với trứng. lòng đỏ Trộn chung với thịt băm, ép thành miếng dày và xé nhỏ, khi ăn thì cắt nhỏ. Hủ tiếu ngập huyết, bò né hoặc các loại bánh xèo cá, chả bò hoặc các món cao hơn là tôm, mực .Mỗi quán đều có. phong cách biến hóa riêng rất đa dạng và phong phú. –Ngọc Điệp